Ingredienti (per 6 persone)
per il ripieno
per la pasta
* 500 g di farina bianca
* 1 cucchiaio d'olio
* 2 uova intere
* Poco latte
preparazione del ripieno:
in una casseruola con poco olio far rosolare appena le carni, avendo cura di
salarle subito affinché non induriscano. Lasciarle raffreddare e metterle
in una ciotola; unire la mortadella nostrale sbriciolata, le bietole e la borragine
lessate in poca acqua, strizzate e tritate, la mollica di pane ammollata e ben
strizzata, le uova, il pepolino, la noce moscata, il sale e il pepe, e i formaggi.
Amalgamare con cura.
preparazione dei tordelli:
sistemare la farina sulla spianatoia e impastarla bene con le uova, l'olio e
(poco) latte. Prendere un pezzo di pasta e col mattarello stenderla in sfoglia
piuttosto sottile e ricavarne delle strisce alte 12-14 centimetri; distribuire
il ripieno a piccoli mucchietti e a distanza regolare al centro della striscia
di pasta; ripiegare la pasta su se stessa e con l'aiuto di un bicchiere non
troppo grande ritagliare i "tordelli". Premere i bordi con i denti
di una forchetta per evitare che durante la cottura si aprano. Via via che i
tordelli sono fatti, allinearli su una tovaglia leggermente infarinata, ben
staccati l'uno dall'altro. Continuare così fino a esaurimento della pasta
e del ripieno. Far bollire una pentola d'acqua salata, buttarci i tordelli pochi
per volta e quando vengono a galla abbassare il fuoco ed estrarli con una mestola
bucata, facendoli sgocciolare molto bene. Sistemarli in zuppiera, e a strati
condirli con sugo di carne e parmigiano grattugiato.
per 4 persone
* 500 g di pane toscano raffermo
* 400 g di pomodori maturi
* 1 cipolla
* Aceto di vino
* 200 g di radicchio verde di campo
* Foglioline di basilico
* Olio extravergine d'oliva a piacere
* Sale, pepe
Tagliare a fette il pane raffermo e inzupparlo in acqua fredda per una decina di minuti; quando sarà ben morbido prenderlo un po' per volta con una salvietta di tela, premerlo e strizzarlo in modo che la mollica, pur risultando abbastanza asciutta, rimanga intera. Porre il pane strizzato in una ciotola e aggiungere il pomodoro tagliato a tocchetti, la cipolla a fettine, il radicchio tagliato finemente e le foglioline di basilico. Condire con l'olio extravergine d'oliva e l'aceto, aggiustando di sale e pepe.
Lavare accuratamente ed asciugare un chilo di trippa che il macellaio avrà scelto giustamente assortita. Con un limone tagliato a metà la sfregheremo in lungo ed in largo impregnandola del suo succo. Molto curata dovrà essere la tagliatura che sarà fatta con coltella larga e molto affilata, tenuta inclinata durante il taglio, in modo che le fette risultino più larghe e più sottili che sia possibile. A questo punto la metteremo in una pentola, possibilmente dì coccio, con mezzo bicchiere d’olio, cipolla e sedano tritati, molta carota a sottilissime rondelle, 300 grammi di pomodori pelati schiacciati, sale ed un generoso pizzico di peperoncino. A pentola coperta, rimescolando ogni tanto, cuocere a fuoco lento per circa trenta minuti. Far ritirare a pentola scoperta ancora per dieci minuti. Una manciatella di parmigiano grattugiato prima di servire.
Ingredienti (per 4 persone)
Far soffriggere nell'olio extra vergine
d'oliva l'aglio e la salvia, aggiungere i pelati e far cuocere dolcemente
per venti minuti.
Preparare la polenta, quando sarà pronta, servirla nei piatti con un
cucchiaio, formando delle "pallette" e cospargere con il sugo e
spolverare con abbondante parmigiano.
400 gr di mandorle spellate
400 gr di zucchero
4 albumi montati a neve
qualche goccia di limone
zucchero a velo
ostie
Pestate le mandorle fino a ridurle
in polvere, Passate il tutto in una zuppiera e aggiungete lo zucchero, gli
albumi a neve ben ferma, qualche goccia di limone e mescolate. Mettete un
po' di impasto sulle ostie e lasciate riposare per 6 ore. Infornate a 150°
per 15 minuti. Serviteli freddi e spolverati con lo zucchero a velo.
Si può aggiungere un albume per ottenere un impasto più morbido.